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MAMEN CRESPO

Un menú a base de restos para reducir al máximo los desperdicios y proteger el medio ambiente

Menú a base de restos por el medio ambienteAlbóndigas de merluza con salsa de azafrán, vermú blanco y estragón. / Ovillo

El restaurante Ovillo, de la mano de Coca Cola, apuesta por darle una segunda vida a ingredientes que normalmente son desechados con el fin de proteger el medio ambiente

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MAMEN CRESPO

27/11/2023

El trabajo intenso de la gran mayoría de sectores por proteger el medio ambiente y ser sostenibles cada vez es mayor en el sector de la hostelería.

Que una gran cocina, servida en un ambiente acogedor y con un gran diseño no está reñida con la conciencia ambiental es un hecho.

Y el restaurante Ovillo (C/ Pantoja, 8) es el claro ejemplo.

Menú a base de restos por el medio ambiente

El chef Muñoz-Calero preparando el menú de restos, muy aclamado entre los presentes. / Ovillo

El chef de Ovillo, Javier Muñoz-Calero, apuesta desde su apertura por la cocina de aprovechamiento, dando una segunda vida en la cocina a ingredientes que, de manera habitual, son desechados en los restaurantes de alta cocina.

PROTEGER EL MEDIO AMBIENTE

Ejemplos de esta cocina es el aprovechamiento de las partes menos nobles de las piezas de carne.

Con ellas se elaboran embutidos caseros que se ofrecen de aperitivo a los comensales.

También el uso de las espinas de los pescados, con las que se elaboran caldos de miso.

Esos caldos luego salsean verduras asadas, como es el caso de su berenjena lacada.

Menú a base de restos por el medio ambiente

Obispo, tomates de colgar, pimiento y guindilla amarilla. / Ovillo

Muñoz-Calero también utiliza los restos de hierbas aromáticas, para crear un chutney de hierbas, entre otros.

Y así lo demostró en un evento en el que sirvió un menú realizado con restos.

MENÚ ESPECIAL DE APROVECHAMIENTO

Muñoz-Calero elaboró ese menú especial coincidiendo con la presentación en su restaurante del proyecto Hostelería #PorElClima, impulsado por Coca-Cola y ECODES, con el apoyo de Hostelería de España.

Durante la cena, deleitó a los invitados con varios platos en los que emplea la técnica de aprovechamiento.

Por ejemplo, preparó tres aperitivos (Tasajo de gamo, Salchichica de pellizco de jabalí y Rillet de conejo) con las partes de la carne de caza que suelen desaprovecharse.

Entre los entrantes, hay que destacar el Panipuri preñado de atún de almadraba, un atún  que proviene de raspar las espinas y colas de atún rojo que utiliza para otras elaboraciones.

También tuvo mucha relevancia el Obispo, tomates de colgar, pimiento y guindilla amarilla, en el que Muñoz-Calero utiliza la cola del pescado para preparar este delicioso cevivhe.

Menú a base de restos por el medio ambiente

Canelón de corzo, salsa Perigord y boletus. / Ovillo

En cuanto a los principales del menú destacan las Albóndigas de merluza con salsa de azafrán, vermú blanco y estragón, plato con el que se da una segunda vida a las espinas de la merluza, aprovechando la parte de carne de pescado pegada a ellas para hacer las albóndigas.

También es un plato relevante el Canelón de corzo, salsa Perigord y boletus, elaborado con lo que queda del corzo tras utilizar las parte más nobles para la carta.

Muñoz-Calero también cuida el aprovechamiento en los postres y deleitó a los presentes con dos postres elaborados a raíz de las partes de la fruta que normalmente se tiran.

Menú a base de restos por el medio ambiente

Jugo de pieles de piña y brocheta de corazón de piña caramelizado. / Ovillo

En concreto, con el corazón de la piña y sus pieles (Jugo de pieles de piña y brocheta de corazón de piña caramelizado), y con las pipas del melón (Horchata tibia de pipas de melón, bizcocho de almendras, helado de ‘pain perdu’ y espuma de chirimoya).

INICIATIVA DE COCA-COLA

Pero solo con esto no basta. Hay que hacer mucho más. Y en Ovillo lo hacen.

Por eso, este espacio gastronómico fue el escenario elegido por Coca-Cola en Madrid para presentar esta iniciativa.

Durante el evento se puso de manifiesto que, en materia de acción climática, Ovillo es un referente por su apuesta por implementar medidas concretas desde su apertura.

De hecho, el diseño del espacio se pensó desde el principio en base a criterios de eficiencia.

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Ovillo está levantado sobre una antigua fábrica de marroquinería. / Ovillo

Así se conservaron los suelos y paramentos originales, incorporando un sistema de aire que cuenta con un conducto de salida por el techo y que se recupera por tubos en el suelo creando un ambiente 360º de temperatura deseada.

Además, el aislamiento instalado en los techos permite el aprovechamiento térmico.

Por su parte, las claraboyas iluminan el espacio con luz solar en todas las horas del día, lo que le ayuda a reducir su consumo energético.

Pero estas medidas iniciales se han incrementado hasta la identificación de sus fuentes de emisión y cantidad de toneladas emitidas de gases de efecto invernadero (GEI) para reducirlas en más de un 90%.

CUMPLIMIENTO DEL 77% DE LAS MEDIDAS DEL PROYECTO

De las 56 medidas que puede implementar un establecimiento para reducir su huella de carbono definidas por Hostelería #PorElClima, Ovillo cumple 43 de ellas.

Esto representa un nivel de cumplimiento del 77%.

Diseñado desde el inicio bajo criterios de eficiencia energética y ahorro de costes, Ovillo ha apostado por innovadoras iniciativas como un sistema de recuperación de agua de lluvia que les permite reutilizarla.

Esto se hace, por supuesto, bajo criterios de calidad y seguridad alimentaria definidos por el Ministerio de Agricultura, en baños, para lavar platos o incluso para regar sus plantas.

Además, Ovillo cuenta con una compostadora eléctrica, que, junto al diseño de técnicas y menús de aprovechamiento, su política de reducción de desperdicio alimentario y la valorización, reciclaje y reutilización de envases les está permitiendo reducir a mínimos sus residuos.

Menú a base de restos por el medio ambiente

Horchata tibia de pipas de melón, bizcocho de almendras y espuma de chirimoya. / Ovillo

En concreto, el restaurante, en un año, es capaz de compostar 1.400 kg de residuo orgánico.

Esto le permite evitar la emisión de casi una tonelada de CO2, o lo que es lo mismo, el equivalente a las emisiones de un vuelo ida y vuelta Madrid- Moscú.

Todo ello, sumado a un uso de energía eléctrica de origen renovable gracias a la consultoría y asesoramiento realizado por Hostelería #PorElClima, ha permitido a Ovillo lograr unas emisiones prácticamente nulas.

RESTAURANTES ADHERIDOS AL PROYECTO

Además de Ovillo, cada vez hay más bares y restaurantes comprometidos y tomando acción para reducir su huella ambiental.

Y es que es una tendencia al alza.

Así lo muestran los datos, ya que Hostelería #PorElClima suma ya más de 7.400 establecimientos adheridos, una cifra que se ha incrementado en un 95% respecto a 2022.

Estas cifras son el reflejo del compromiso de la hostelería española con la lucha contra el cambio climático.

Menú a base de restos por el medio ambiente

Más de 7.400 restaurantes de toda España se han unido al proyecto de Coca-Cola. / Ovillo

También de la creciente conciencia ambiental y profesionalización del sector.

De hecho, esta profesionalización se materializa en la modernización y aplicación de innovación en sus negocios a través de la implementación de nuevas tecnologías que, además de reducir sus emisiones, les está permitiendo ser más eficientes reduciendo sus consumos y, por tanto, generando ahorros económicos.

Como muestra, los establecimientos adheridos a Hostelería #PorElClima ya han puesto en marcha cerca de 120.000 medidas en este sentido. Y las que quedan.

Si te ha interesado este contenido de Madrid En Verde sobre la protección del medio ambiente en los restaurantes, no te pierdas nuestra noticia sobre la primera planta fotovoltaica flotante de la Comunidad de Madrid.

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