Taberneando por Madrid. Capítulo 7: El restaurante Pancipelao y su cocido madrileño perfecto

Es ya la séptima parada de nuestra sección Taberneando por Madrid, donde pretendemos descubrir tabernas, bares, mesones y restaurantes de esos de toda la vida, que resultan ser unos establecimientos increíbles con explosiones de sabor en cada bocado.

Locales auténticos y genuinos que salpican la geografía madrileña enriqueciéndola. Sitios de esos donde sabes que no vas a fallar llevando a tu familia o amigos. Donde comer bien, en un ambiente acogedor, cercano y auténtico.

TABERNEANDO POR MADRID. EL RESTAURANTE PANCIPELAO

Por eso, en este episodio no os podéis perder uno de ellos, el restaurante Pancipelao, en el distrito de Puente de Vallecas (calle Sierra de Alquife, 26), con su cocido madrileño perfecto. Un tradicional establecimiento de la zona, que además, ha obtenido la mejor nota media otorgada por el Club de Amigos del Cocido en sus 31 años de historia, ni más ni menos que un 9’02.

El Pancipelao, una referencia del buen cocido madrileño. / Carmen García

Al entrar por la puerta del restaurante nos encontramos con el propietario, el empresario hostelero Tomás Gutiérrez, el cual nos invitó a disfrutar de unas cañas frías muy bien tiradas. Gutiérrez, cuenta además con el apoyo incondicional de sus hijos, Ainhoa y Tomy, para la gestión de sus restaurantes Pancipelao y La Clave, este último, situado en la Calle Velázquez 22 y considerado como uno de los mejores restaurantes clásicos del barrio de Salamanca.

EL COCIDO MADRILEÑO PERFECTO

De allí nos dirigieron a la mesa donde nos ofrecieron su plato estrella, el cocido, y no uno normal, sino el cocido madrileño perfecto. Que además elaboran en su espectacular cocina abierta, donde no hay trampa ni cartón. Lo que vas a comer es lo que ves cómo cocina en directo el chef y maestro del cocido madrileño, Pepe Filloa.

No hay plato más castizo que el cocido madrileño. Y eso lo sabe bien Ramón Fernández, jefe de sala del Pancipelao, quien nos confiesa que “la clave para el buen cocido es la gallina”. Ramón dirige la sala con la maestría y las tablas del camarero con una vida entera de experiencia a sus espaldas. Con él no te faltará de nada.

El jefe de sala, Ramón Fernández, con el cocido madrileño servido. / Carmen García

Este espectacular cocido que ha sido, además, el primero en recibir un 10 en relación calidad-precio, consta de cuatro vuelcos. El primero es la croqueta de pringá, el segundo, la sopa desgrasada de cocido. Garbanzos y verduras componen el tercero. Y el cuarto y último vuelco es la carne.

PRIMER VUELCO: LA CROQUETA DE PRINGÁ

El primer vuelco consta de una croqueta elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Ya con el primer bocado te das cuenta de lo que te esperará después, sabor en estado puro que te llena la boca.

Primer vuelco: Croqueta de pringá. Restaurante Pancipelao. / Carmen García

SEGUNDO VULECO: LA SOPA DESGRASADA

El segundo vuelco se trata de una sopa de fideos “bien proporcionada, sin llegar a espesa por exceso ni caldosa”, según explica el Club de Amigos del Cocido. Y para nuestro gusto, al margen de esas apreciaciones que compartimos, se trata de esa sopa que te abriga y entona, que te hace pasar del frío de esta época a la calidez, con un gusto delicioso.

Segundo vuelco: Sopa de fideos. Restaurante Pancipelao. / ERM

TERCER VUELCO: GARBANZOS Y VERDURAS

En tercer lugar, llega la hora de los garbanzos acompañados de verduras, como el repollo, la patata y la zanahoria. Según el Club: “Un garbanzo exquisito, en su punto de sabor”, y unas verduras “que no se limitan a acompañar”. Poco más que añadir por nuestra parte. Calidad, calidad y calidad.

Tercer vuelco: Garbanzos y verduras. Restaurante Pancipelao. / Carmen García

CUARTO VUELCO: LAS CARNES 

Por último, y para completar el cocido, llega el momento de las carnes. Se trata de un trozo de tocino ibérico de bellota, morcilla y chorizo asturianos, la gallina (que es el secreto de la sopa), el hueso con jamón y un trozo de tuétano. Momento, este, de pedir más pan porque te hará falta. ¿Cómo resistirse a aplastar con un trozo de pan este tocino que literalmente se deshace, o a hacerse un mini bocadillito con el espectacular chorizo y morcilla?

Cuarto vuelco: Carnes. Restaurante Pancipelao. / Carmen García

COCIDO SOLIDARIO

Y tras este festín, ¿quién dijo que comer un buen cocido madrileño es caro? Si vienes los martes al Pancipelao verás que no es así, porque para hacer accesible el cocido a todos los bolsillos han creado un concepto que coloquialmente denominan cocido solidario. Consta del plato completo, es decir, los cuatro vuelcos, acompañado de postre, bebida o café, todo por 15 euros. “Para que todos disfruten del mejor cocido de España”, apunta Pepe Filloa.  

RESTAURANTE PANCIPELAO

• Ubicación: Calle Sierra de Alquife, 26 (Vallecas).
• Ofrece: Comida casera tradicional española.
• Especialidades: Cocido madrileño, arroces y asados.
• Local: Barra y varios comedores.

Esto es Taberneando por Madrid, un recorrido por la tradición, lo genuino, lo cercano y lo sabroso que hacemos desde El Resurgir de Madrid. ¿Nos acompañas?

El Capítulo 7 de Taberneando por Madrid llega precedido de otros seis destacados locales:

1. El Mesón de Griñon, famoso por su ambiente tradicional.
2. La Taberna Antonio Sánchez, abierta desde el año 1787.
3. El Cantinoli, en Serracines (Fresno de Torote), con su sorprendente estilo dinner.
4. Bodegas Casas, cerca de la estación de Atocha con su maravilloso vermut.
5. La Carpintería, en Cenicientos, que nos ofrece sus guisos de lo más sabrosos.
6. Los Gauchos, en el barrio Pacífico de Madrid, y su oreja a la plancha.

Si conoces bares de este tipo que estén en cualquier localidad de la Comunidad de Madrid ¡cuéntanoslo! Taberneando por Madrid acudirá a ellos para darlos a conocer. Escríbenos a través de nuestras cuentas en redes sociales como Instagram, Twitter, Facebook.