¿Está el jamón ibérico en peligro por el cambio climático? Las sequías amenazan el tradicional sistema de montanera

jamon iberico en peligroEn la montanera 2022-23 se van a sacrificar un 10% menos de cerdos de bellota como mínimo. / El Resurgir

El sistema tradicional de montanera se encuentra en riesgo como consecuencia del cambio climático y pone al jamón ibérico en peligro. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) ha previsto al menos una reducción del 10 % de sacrificios este año, algo que nunca había sucedido en la historia del ibérico desde la implantación de la norma reguladora. Y el drama para el sector tiene visos de aumentar, puesto que asociaciones y fabricantes prevén que la reducción de sacrificios rondará el 40% en tres años.

¿Qué sería de nuestra gastronomía sin uno de sus más importantes productos estrella, el jamón ibérico? A todos nos resultaría complejo imaginar la gastronomía patria sin, probablemente, nuestro producto más reconocible tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

Pues bien, las alertas han saltado en el sector a consecuencia de las sequías, uno de los frutos más evidentes del cambio climático, y han puesto al jamón ibérico en peligro.

jamon iberico en peligro bellotas

La escasez de lluvias otoñales ha provocado escasez de bellotas. / El Resurgir

Como consecuencia de la escasez de lluvias en el otoño del 2022 ha habido muchas menos bellotas de lo habitual, lo que ha llevado a que los productores saquen menos cerdos a la dehesa con la consiguiente reducción significativa de sacrificios en esta montanera.

Montanera 2022-23

La montanera es el período de engorde de los animales en el que salen a pastar a la dehesa y que debe ser de, como mínimo, 61 días para cumplir con la norma de calidad.

Esta campaña los cochinos salieron a montanera el 19 de diciembre, una semana más tarde que el pasado año por la sequedad del pasto y la consiguiente escasez de bellota.

jamon iberico en peligro cochinos

La sequía ha obligado a ampliar la superficie de dehesa por cochino. / El Resurgir

Por ley, el cochino para que sea declarado oficialmente de bellota requiere 3 hectáreas por cada animal, pero este año debido a la sequía se ha tenido que ampliar la superficie de dehesa a 6.

Esta circunstancia no es asumible para todos los fabricantes, entre otras cosas por la escasez de territorios de dehesa disponibles, y pone al jamón ibérico en peligro.

Y es que la ecuación es sencilla, a menos bellota hay que reducir el número de cochinos en montanera o bien ampliar los pastos.

Previsiones para esta campaña

ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico está previendo con los datos recabados hasta la fecha una reducción de en torno al 10 % de sacrificios, que podría incluso acabar llegando al 20 % al final de la campaña, a primeros de marzo.

Cuando en los anteriores febreros todavía se concentraban una buena parte de los sacrificios en este 2023 apenas ya quedan cochinos que sacrificar, de hecho muy pocos fabricantes en España tendrán cochinos en montanera este mes, porque ya han sacrificado casi todos.

jamon iberico en peligro montanera

Muy pocos fabricantes tendrán cochinos en montanera en Febrero. / El Resurgir

Y el problema tiene visos de ir en aumento, puesto que se va a alterar toda la cadena de producción hasta el consumo del producto final.

De hecho asociaciones y fabricantes prevén que la reducción de sacrificios podría alcanzar el 40% en tres años, lo que situará al jamón ibérico en peligro.

¿El jamón ibérico en peligro?

El sector del ibérico que ya venía sufriendo desde la pandemia por la considerable subida de precio de los piensos, vio como dicha circunstancia se agravó aún más con la guerra de Ucrania.

Y ahora mismo se ve de nuevo golpeado, en este caso por el cambio climático, habida cuenta que cuanto menos bellota hay más se encarece el pienso.

Pero las sequías no sólo afectan a los sacrificios, si no también a la venta de primales y hembras reproductoras, que se ven también reducidas. Una espiral bastante negativa que afecta notablemente al final de la cadena, el consumo.

Según Florencio Sanchidrián, campeón del Mundo de corte de Jamón, embajador del Jamón Ibérico y marca España, «la calidad de un jamón depende mucho de la montanera». Tal y como nos explica, «los efectos de esta mala temporada se van a ver reflejados en el mercado de la temporada 2025-26».

jamon iberico en peligro florencio sanchidrian

Florencio Sanchidrián, marca España, cortando un ‘Berídico’. / El Resurgir

Punto de inflexión para el séctor

¿Nos encontramos en un punto de inflexión en el sector del ibérico? Todo apunta a que sí, por las circunstancias anteriormente comentadas.

El sector se va a ver obligado a una adaptación a modelos de producción más sostenibles, tanto forzadamente por la subida de precios de las materias primas, como por necesidad natural por los efectos derivados del cambio climático.

Sin embargo es importante resaltar que, hasta la fecha, el jamón ibérico es uno de los pocos productos gourmet que no ha subido su precio pese a la subida de los costes necesarios para su producción.

La sostenibilidad como modelo a seguir

Hay fabricantes que ya se han anticipado y han invertido en sostenibilidad, como por ejemplo ‘Berídico‘, la marca comercial de ‘Ilunion Ibéricos de Azuaga’, cuyo secadero está alimentado por placas fotovoltaicas en sus tejados.

Las mismas proporcionan la mitad de la energía necesaria para el funcionamiento de la granja. Alcanzando un grado de sostenibilidad en su producción del 45 %, cifra bastante superior a la media de fabricantes de ibérico en España.

jamon iberico en peligro ilunion de azuaga

Emilio Muñoz de ‘Berídico’ y Alfredo Subietas de ‘Ilunion Ibéricos de Azuaga’. / El Resurgir

Esta apuesta por la sostenibilidad ha permitido a esta marca ampliar dehesa, duplicando el número de hectáreas de montanera y mantener su matanza este año: 3.000 cerdos de bellota, los mismos que en 2021-22 según nos indica Emilio Muñoz, director de producción de ‘Berídico’.

‘Berídico’ está emplazado en la mejor zona del Ibérico: Extremadura, en Azuaga (Badajoz) al sur de la región, limítrofe con la provincia de Sevilla y Córdoba. En el corazón natural de crianza del cerdo ibérico, de clima seco y de dehesas de encinar.

Calidad, trazabilidad y digitalización

Todos los jamones de la marca van identificados con una etiqueta que valida su calidad y trazabilidad. Según nos explica Alfredo Subietas, director general de ‘Ilunion Ibéricos de Azuaga, gracias a ello «el consumidor puede conocer todos los datos de procedencia» y «alternativamente también puede consultarlos on-line a partir del código identificativo de cada pieza».

jamon iberico en peligro ilunion

La etiqueta de los jamones ‘Berídico’ garantiza su calidad y trazabilidad. / El Resurgir

Los cerdos de la marca provienen de sus granjas locales asociadas donde se controla su genética y alimentación, creciendo al aire libre con amplios espacios para su perfecta movilidad y ejercicio.

El producto resultante es fruto de un cuidadoso proceso productivo tradicional en el que se controlan todos los pasos de la cadena de elaboración, desde la crianza del cerdo hasta, principalmente, una maduración lenta en bodega.

 

Si te ha parecido interesante este artículo y te gusta el mundo del jamón te aconsejamos que leas este otro sobre consejos para identificar uno de calidad.

Author avatar

REDACCIÓN

Author avatar

REDACCIÓN

SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER

VIVE MADRID

De ruta
El Capricho, en El Álamo, tradición e innovación en un espacio muy acogedor
mayo 13, 2024

Taberneando por Madrid. Capítulo 18: El Capricho, en El Álamo, tradición e innovación en un espacio muy acogedor

Visitamos el municipio de El Álamo para conocer el restaurante El Capricho, donde ofrecen varios rincones, entre ellos una espectacular terraza, en la que saborear platos muy originales e innovadores que conviven con propuestas más tradicionales
En casa
recetas con garbanzos
mayo 23, 2024

Anímate a hacer estas 5 recetas con garbanzos, unos de los grandes aliados para los celíacos

Aprovecha las cualidades del garbanzo madrileño y descubre las posibilidades que te dan estas excelentes legumbres con estas recetas con garbanzos. Son fáciles y aptas para celíacos
Fuera de casa
Carrera de Autos Locos de Paracuellos de Jarama
mayo 20, 2024

La Carrera de Autos Locos de Paracuellos de Jarama será el 26 de mayo

Esta espectacular cita tiene abiertas las inscripciones en tres categorías. Tanto participantes como público disfrutarán de un recorrido con obstáculos creado expresamente para la carrera en el paseo de las Camelias

KILÓMETRO 0

Kilómetro 0 Pasión Vega en Madrid Concierto
Kilómetro 0

Pasión Vega: «En la sociedad en la que vivimos los versos de Lorca están más vigentes que nunca»

Pasión Vega es una de las voces más bellas e inconfundibles del panorama musical español. Llevará su último trabajo, 'Lorca Sonoro', en el que pone pasión a los versos del poeta granadino, a un concierto el 26 de junio en el Universal Music festival
Kilómetro 0 Entrevista a Carminho Festival Fado 2024
Kilómetro 0

Carminho: «La primera vez que escuché Fado fue dentro de la barriga de mi madre»

Carminho es un referente en el mundo del fado y participará en el Festival Fado Madrid 2024, que se celebra en junio. Ofrecerá uno de los conciertos, el día 7, en el UMusic Hotel-Teatro Albéniz
Kilómetro 0 Embajador de Portugal en España entrevista João Mira-Gomes
Kilómetro 0

João Mira-Gomes: «El Fado es un gran aliado de los embajadores de Portugal» 

El embajador de Portugal en España, João Mira-Gomes, nos las relaciones entre ambos países y, en especial de las relaciones culturales, con el Festival Fado Madrid, que se celebrará a primeros del mes de junio, como uno de las grandes citas del año

MADRID RESURGE

Madrid Emprende
apoyo a los emprendedores de la hostelería
mayo 14, 2024

Nace un innovador programa integral de apoyo a los emprendedores de la hostelería

Hostelería Madrid crea HUB Origen, donde los emprendedores que se inscriban van a ser acompañados en todo el proceso de conceptualización, implantación y desarrollo de su nuevo negocio de hostelería
Madrid en Verde
pastoreo preventivo en madrid entrelovas
mayo 17, 2024

Ovejas y cabras contra los incendios forestales, así funciona el pastoreo preventivo

La Comunidad de Madrid aplica tecnología avanzada en el pastoreo para la prevención y lucha contra incendios forestales. Ya hay unas 20.000 cabezas de ganado como cabras, ovejas, vacas y caballos en el proyecto
Madrid Rural
las mejores tapas y tablas de Quesos de Madrid
mayo 25, 2024

Esta ruta en Collado Villalba te llevará a probar las mejores tapas y tablas de quesos de Madrid

La localidad acoge hasta el día 9 de junio una ruta con el queso de Madrid como protagonista. El día 30 de mayo se celebrará el Concurso de Quesos de Madrid y el día 2 de junio el Mercado del Queso de Madrid
Madrid de Todos
No te quedarás atrás asociación discapacidad pirncipal
mayo 9, 2024

‘No te quedarás atrás’, un grito de guerra para que la discapacidad no sea un freno para desarrollar tu vida

Lola Arias Ramiro, escritora, divulgadora y madre de un niño con síndrome de Down, impulsa la asociación No te quedarás atrás con la que quiere seguir avanzando en la inclusión de estas personas e inicia en El Resurgir de Madrid una serie de contenidos de divulgación

CERCA DE TI

Galapagar
Feria de Bienestar y la Moda 2024 Galapagar
abril 22, 2024

El municipio de Galapagar celebra la Feria de Bienestar y la Moda 2024

Los días 18 y 19 de mayo tendrá lugar en Galapagar la primera edición de esta feria dedicada principalmente al bienestar y el cuidado personal
Soto del Real
campamentos de verano 2024 Soto del Real
mayo 8, 2024

Decide cómo pasar tus vacaciones con la oferta de campamentos de verano 2024

La amplia oferta de campamentos de verano 2024 en Soto del Real incluye campamentos urbanos, deportivos, ambientales y multiaventura
Cadalso de los Vidrios
recuperar las campanas Cadalso de los Vidrios
febrero 21, 2024

Colabora en esta iniciativa para recuperar las campanas de Nuestra Señora de la Asunción

La parroquia de Nuestra Señora de la Asunción ha puesto en marcha una colecta vecinal para reunir los cerca de 10.000 euros que supone recuperar las campanas de la iglesia