¿Está el jamón ibérico en peligro por el cambio climático? Las sequías amenazan el tradicional sistema de montanera

¿Qué sería de nuestra gastronomía sin uno de sus más importantes productos estrella, el jamón ibérico? A todos nos resultaría complejo imaginar la gastronomía patria sin, probablemente, nuestro producto más reconocible tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

Pues bien, las alertas han saltado en el sector a consecuencia de las sequías, uno de los frutos más evidentes del cambio climático, y han puesto al jamón ibérico en peligro.

La escasez de lluvias otoñales ha provocado escasez de bellotas. / El Resurgir

Como consecuencia de la escasez de lluvias en el otoño del 2022 ha habido muchas menos bellotas de lo habitual, lo que ha llevado a que los productores saquen menos cerdos a la dehesa con la consiguiente reducción significativa de sacrificios en esta montanera.

Montanera 2022-23

La montanera es el período de engorde de los animales en el que salen a pastar a la dehesa y que debe ser de, como mínimo, 61 días para cumplir con la norma de calidad.

Esta campaña los cochinos salieron a montanera el 19 de diciembre, una semana más tarde que el pasado año por la sequedad del pasto y la consiguiente escasez de bellota.

La sequía ha obligado a ampliar la superficie de dehesa por cochino. / El Resurgir

Por ley, el cochino para que sea declarado oficialmente de bellota requiere 3 hectáreas por cada animal, pero este año debido a la sequía se ha tenido que ampliar la superficie de dehesa a 6.

Esta circunstancia no es asumible para todos los fabricantes, entre otras cosas por la escasez de territorios de dehesa disponibles, y pone al jamón ibérico en peligro.

Y es que la ecuación es sencilla, a menos bellota hay que reducir el número de cochinos en montanera o bien ampliar los pastos.

Previsiones para esta campaña

ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico está previendo con los datos recabados hasta la fecha una reducción de en torno al 10 % de sacrificios, que podría incluso acabar llegando al 20 % al final de la campaña, a primeros de marzo.

Cuando en los anteriores febreros todavía se concentraban una buena parte de los sacrificios en este 2023 apenas ya quedan cochinos que sacrificar, de hecho muy pocos fabricantes en España tendrán cochinos en montanera este mes, porque ya han sacrificado casi todos.

Muy pocos fabricantes tendrán cochinos en montanera en Febrero. / El Resurgir

Y el problema tiene visos de ir en aumento, puesto que se va a alterar toda la cadena de producción hasta el consumo del producto final.

De hecho asociaciones y fabricantes prevén que la reducción de sacrificios podría alcanzar el 40% en tres años, lo que situará al jamón ibérico en peligro.

¿El jamón ibérico en peligro?

El sector del ibérico que ya venía sufriendo desde la pandemia por la considerable subida de precio de los piensos, vio como dicha circunstancia se agravó aún más con la guerra de Ucrania.

Y ahora mismo se ve de nuevo golpeado, en este caso por el cambio climático, habida cuenta que cuanto menos bellota hay más se encarece el pienso.

Pero las sequías no sólo afectan a los sacrificios, si no también a la venta de primales y hembras reproductoras, que se ven también reducidas. Una espiral bastante negativa que afecta notablemente al final de la cadena, el consumo.

Según Florencio Sanchidrián, campeón del Mundo de corte de Jamón, embajador del Jamón Ibérico y marca España, «la calidad de un jamón depende mucho de la montanera». Tal y como nos explica, «los efectos de esta mala temporada se van a ver reflejados en el mercado de la temporada 2025-26».

Florencio Sanchidrián, marca España, cortando un ‘Berídico’. / El Resurgir

Punto de inflexión para el séctor

¿Nos encontramos en un punto de inflexión en el sector del ibérico? Todo apunta a que sí, por las circunstancias anteriormente comentadas.

El sector se va a ver obligado a una adaptación a modelos de producción más sostenibles, tanto forzadamente por la subida de precios de las materias primas, como por necesidad natural por los efectos derivados del cambio climático.

Sin embargo es importante resaltar que, hasta la fecha, el jamón ibérico es uno de los pocos productos gourmet que no ha subido su precio pese a la subida de los costes necesarios para su producción.

La sostenibilidad como modelo a seguir

Hay fabricantes que ya se han anticipado y han invertido en sostenibilidad, como por ejemplo ‘Berídico‘, la marca comercial de ‘Ilunion Ibéricos de Azuaga’, cuyo secadero está alimentado por placas fotovoltaicas en sus tejados.

Las mismas proporcionan la mitad de la energía necesaria para el funcionamiento de la granja. Alcanzando un grado de sostenibilidad en su producción del 45 %, cifra bastante superior a la media de fabricantes de ibérico en España.

Emilio Muñoz de ‘Berídico’ y Alfredo Subietas de ‘Ilunion Ibéricos de Azuaga’. / El Resurgir

Esta apuesta por la sostenibilidad ha permitido a esta marca ampliar dehesa, duplicando el número de hectáreas de montanera y mantener su matanza este año: 3.000 cerdos de bellota, los mismos que en 2021-22 según nos indica Emilio Muñoz, director de producción de ‘Berídico’.

‘Berídico’ está emplazado en la mejor zona del Ibérico: Extremadura, en Azuaga (Badajoz) al sur de la región, limítrofe con la provincia de Sevilla y Córdoba. En el corazón natural de crianza del cerdo ibérico, de clima seco y de dehesas de encinar.

Calidad, trazabilidad y digitalización

Todos los jamones de la marca van identificados con una etiqueta que valida su calidad y trazabilidad. Según nos explica Alfredo Subietas, director general de ‘Ilunion Ibéricos de Azuaga‘, gracias a ello «el consumidor puede conocer todos los datos de procedencia» y «alternativamente también puede consultarlos on-line a partir del código identificativo de cada pieza».

La etiqueta de los jamones ‘Berídico’ garantiza su calidad y trazabilidad. / El Resurgir

Los cerdos de la marca provienen de sus granjas locales asociadas donde se controla su genética y alimentación, creciendo al aire libre con amplios espacios para su perfecta movilidad y ejercicio.

El producto resultante es fruto de un cuidadoso proceso productivo tradicional en el que se controlan todos los pasos de la cadena de elaboración, desde la crianza del cerdo hasta, principalmente, una maduración lenta en bodega.

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