¿Sabrías identificar un buen jamón? Estas son las claves que nos dan los expertos del Museo del Jamón

El jamón en la mesa española es una tradición con la que no conviene jugar. Y más en fechas como estas, cuando se acerca la Navidad y hay que elegir el que nos acompañará durante las fiestas y, dependiendo del caso, se quedará después de ellas.

Por ello, en el Museo del Jamón, los grandes expertos en esta decisión de la que dependerán las fiestas y con una de las mayores cartas de nuestro país, nos dan las claves para elegir el mejor jamón para nosotros y no nos den serrano por ibérico (aunque haya jamones excepcionales en todas las categorías).

6 claves del buen jamón

1. Lo primero que hay que hacer es fijarse en el precinto y en los colores. Este precinto nos indicará tanto la raza del animal como su alimentación.

Así, el color blanco nos informa de que estamos ante un jamón de cebo ibérico. Si el precinto es verde, se tratará también de un jamón de cebo e igualmente ibérico, pero de campo. Por su parte, la etiqueta roja y la negra corresponden a los ibéricos de bellota, el rojo si el animal es un 50 o un 75 % raza ibérica, y el negro es el que identifica los jamones ibéricos de bellota 100%.

2. En segundo lugar, ponemos el ojo en la pata en sí y en su fisonomía, especialmente en dos elementos, la pezuña y el tobillo.

El color de la pezuña nos dará muchas pistas sobre el animal. Aunque el concepto ‘jamón de pata negra’ no es una clasificación, una pezuña es negra nos indicará que puede tratarse de un cerdo de raza ibérica, porque este color predomina en este tipo de animales.

En cuanto al tobillo, el de los cerdos ibéricos suele ser más estilizado que el de otras razas, por lo que también nos aportará pistas.

3. El tercer paso es tocar. Porque con el tacto podemos obtener detalles que nos dan información sobre el jamón, por ejemplo, la curación.

Tocando en la parte de la babilla, la parte estrecha, esta debería ceder un poco. Ni de manera excesiva ni quedarse corta. Si cede mucho implica que no está demasiado curado y, por el contrario, si no cede, indica que está demasiado seco.

Una de las claves para degustar un buen jamón es el corte. / ERM

4. La grasa es otro de esos elementos en los que hay que poner especial atención. Si al tocar la parte de abajo del jamón la grasa se deshace, entonces estaríamos ante un jamón de calidad. Si está más dura indicará que el jamón no tiene tanta calidad.

Sin embargo, la cantidad de grasa nos aporta mucha información, un buen jamón debe tener una cantidad generosa, pero sin caer en el exceso, en la parte de la maza, la carne debe estar arropada por esa grasa.

Así mismo, esta debe estar infiltrada en la carne y tener, además, un tono rosáceo en esas zonas más cercanas a la carne. Una mayor infiltración de grasa es sinónimo de calidad.

5. Además, debemos vigilar que la carne tenga la textura adecuada, esto es, que esté jugosa, pero sin llegar a estar tierna.

Y debemos fiarnos de nuestro olfato, ya que el aroma es un indicador claro al iniciar el corte.

6. Por último, uno de los detalles más complicados, averiguar el punto de sal. No hay mejor prueba que catarlo, pero tocando la parte de babilla, la tersura de la carne nos dará una pista del estado de curación, y, por tanto, del grado de sal.

Si está muy duro, suele ser indicativo de que el jamón está más bien seco, por lo que, lo más probable es que tienda a estar también más salado.

el Museo del Jamón

El Museo del Jamón es una empresa familiar fundada en 1978, Marcelo Muñoz e Hijos S.A., que está encabezada por la tercera generación.

La idea de convertir su espacio en museo, y crear así el primer restaurante temático dedicado al jamón, caló pronto entre los madrileños y se ha mantenido en el tiempo, convirtiendo a seis de sus establecimientos en un emblema de la ciudad.

En el Museo del Jamón encontrarás las mejores variedades de jamón. / ERM

Puedes visitarlos en la capital en las siguientes direcciones:

• Paseo del Prado, 44, 28014 Madrid
• Carrera de San Jerónimo, 6. 28014 Madrid
• Calle Mayor, 7. 28013 Madrid
• Plaza Mayor, 17 y 18, 28012 Madrid
• Gran Vía, 72, 28013 Madrid
• Poeta Joan Maragall, 15. 28020 Madrid
• Avenida de Córdoba, 3,5 y7. 28026 Madrid

Si quieres descubrir más noticias variadas y curiosas como esta, descúbrelas en nuestra sección +Noticias.