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Taberneando por Madrid. Capítulo 17: Asador Llopis y su cocido madrileño en puchero de barro y horno de leña

Asador Llopis y su cocido madrileño en puchero de barro en horno de leñaPepe Filloa tiene varios reconocimientos por su exquisito cocido madrileño.

Este clásico del barrio de Santa Eugenia, en Villa de Vallecas, se renueva y toma impulso con el chef Pepe Filloa, que aprovecha el horno de leña del local para elaborar un cocido en puchero de barro excelente

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26/02/2024

Materia prima de gran calidad, pucheros de barro y un horno de leña. Con estas tres cosas el chef Pepe Filloa hace magia en el Asador Llopis, en barrio de Santa Eugenia, en Villa de Vallecas. Aunque más que magia es la combinación del buen hacer de un cocinero experimentado y el valor que le dan a su plato estrella, el cocido madrileño, tanto la cocción en horno de leña como el recipiente de barro.

El Asador Llopis es de los pocos de la región, y el único de la capital, en el que poder comer cocido madrileño en puchero de barro y horno de leña. Una placer que merece la pena probar para atestiguar cómo este plato tradicional de la gastronomía madrileña se eleva con esta preparación.

Asador Llopis y su cocido madrileño en puchero de barro en horno de leña

Los pucheros de barro pasan tres horas y media en el horno de leña.

No en vano, el cocido madrileño en puchero de barro y horno de leña del Asador Llopis bebe de la fama de Filloa en la elaboración de este plato. Este cocinero, con una sólida trayectoria en el barrio de Salamanca con el restaurante La Clave y en Puente de Vallecas con Pancipelao, lleva su afamado cocido a un formato singular.

De esta manera recupera una versión de este plato emblemático madrileño que apenas se daba ya en toda la región, aplicando las máximas que le llevaron, y le mantienen, con Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en el Pancipelao de Puente Vallecas, con un 9’02 (10 en relación calidad-precio).

cocido en puchero de barro y horno de leña

La elaboración «es sencilla», asegura Filloa, que insiste en que hay tres claves, que son la calidad de los productos usados, el uso del puchero de barro y el tipo de calor que le da el horno. Habría que añadir el tiempo, o la paciencia, según se mire, ya que «el puchero está durante tres horas y media en el horno de leña», detalla, lo que es esencial para el éxito de la preparación.

Asador Llopis y su cocido madrileño en puchero de barro en horno de leña

La calidad de los productos, el puchero y el tipo de cocción hacen de este un espectacular cocido.

El cocido madrileño en puchero de barro y horno de leña del Asador Llopis mantiene como primer vuelco la croqueta de pringá. Una croqueta excelsa que se elabora con el caldo del cocido y chorizo, tocino y morcilla.

El momento de la sopa es especial, ya que se vuelca directamente del puchero al plato, como antaño, y después llegan sus garbanzos, verduras y carnes.

A todo ello, el horno de leña y la lenta cocción en puchero le otorgan un sabor aún más auténtico, que hace ganar a las materias primas de calidad que se emplean en su elaboración.

Asador Llopis y su cocido madrileño en puchero de barro en horno de leña

Croquetas de pringá, sopa, garbanzos, verduras y carnes, más los acompañamientos con los que se sirve este cocido.

Ejemplo es el garbanzo castellano cultivado en exclusiva en la comarca abulense de La Moraña, los cachelos de Lugo, o el repollo y zanahoria de la huerta murciana. Si hablamos de las carnes, se usa morcillo de ternera gallega, chorizo y morcilla asturianos sin ahumar, gallina de corral, tocino ibérico de Fregenal de la Sierra (Cádiz), punta de jamón y hueso de caña con tuétano.

Un festín de buen producto bien tratado que, con su paso por el puchero de barro y el horno de leña es, sin duda, uno de los mejores cocidos madrileños que pueden comerse en Madrid.

asador llopis. más platos

Y si a alguno quiere atacar otras de las especialidades del Asador Llopis, la carta se lo pondrá complicado, ya que al igual que el horno de leña le da al cocido madrileño algo especial, este horno macizo toledano que tan bien manejan Filloa y su equipo genera suculentos platos.

Cochinillo y cabrito asado al estilo segoviano, carnes, arroces y pescados al horno… un amplio abanico de platos a los que se unen otras especialidades, ya sin horno.

Asador Llopis y su cocido madrileño en puchero de barro en horno de leña

Cochinillos y cabritos asados, otras de las especialidades.

Y llega el postre, con igual variedad y de elaboración casera, donde no faltan las filloas que apodan al cocinero de Villafranca de los Caballeros.

Con Pepe Filloa a los fogones, el Asador Llopis, abierto hace 20 años, toma de nuevo impulso. Una nueva etapa que pretende relanzar este clásico asador de nuevo ligado al veterano hostelero Tomás Gutiérrez, figura crucial en la renovación del sector en los últimos 20 años durante su etapa como Presidente de Hostelería Madrid.

Ambos siguen impulsando la nueva edad de oro del cocido madrileño y la cocina clásica española.

  • Ubicación: Calle de César Pastor Llopis, 6. Villa de Vallecas. Madrid.
  • Contacto: 91 331 22 20
  • Ofrece: Tradición y materias primas de calidad. Cocido madrileño. Asados. Arroces al horno de leña.
  • Especialidades: Cocido madrileño en puchero de barro y horno de leña. Asados al horno de leña (cochinillo, cabrito, pescados…).
  • Local: Amplio salón, horno a la vista, decoración tradicional.

TABERNEANDO POR MADRID

Puedes encontrar otras recomendaciones de locales como este por los que ya hemos pasado en Taberneando por Madrid:

Si conoces más bares y tabernas de este tipo, ubicados en cualquier localidad de la Comunidad de Madrid, ¡cuéntanoslo!

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